TUBER MELANOSPORUM-TRUFFE DU PERIGORD-DIAMANT NOIR

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  La truffe du Périgord est une appellation botanique qui ne garantie en rien la région d’origine. En effet, elle pousse aussi bien dans le Lot ou le Sud-Est de la France, qu’en Italie ou en Espagne. Elle continue toutefois à se vendre sous cette appellation parce que, jadis, les truffes de Sorges et Sarlat passaient pour être les stars de l’appellation.

La Truffe n'est pas une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes, ni une galle comme on l'a longtemps pensé. C'est un champignon appartenant à la famille des ascomycètes (car les spores sont enfermés dans des sacs ou asques) et qui a cependant deux particularités : celle d’être souterrain (hypogé) et celle de vivre en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Ce champignon est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.
Il produit chaque année des fructifications appelées carpophores, en forme de tubercule globuleux. Elles sont arrondies, irrégulières ou lobées : ce sont les truffes proprement dites. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres. De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100 g. Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus : un spécimen trouvé récemment aux environs de Sorges pesait 1,147 kg. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg ! Quand on sait qu’un kilo de truffes se négocie, en fonction de la qualité et des années, entre 500 et 1000 euros…
Le cycle de Tuber melanosporum commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. Elle commence à se récolter dès les premières gelées de novembre, et ce, jusqu’à fin février. 

Un peu d’histoire…
La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu'accomodée le plus souvent avec force épices. D’après un passage d'Athénée, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d'herbes aromatiques.
Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée de Naucratis, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenait la truffe en très haute estime et la considéraient comme un "présent" des dieux.
Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-Âge. Il faut attendre la Renaissance (après que les Papes venus en Avignon l'eurent remis à la mode), pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et devienne l'ordinaire des fêtes princières.

Valeur gastronomique
Une chose est sûre la truffe ne laisse pas indifférent. Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. La truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact.
Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C’est l'un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l'offre.