TUBER UNCINATUM
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TUBER UNCINATUM, appelée truffe de Bourgogne, truffe de Lorraine, est un champignon comestible du genre tuber. La truffe de Bourgogne ressemble à Tuber aestivum, mais avec une odeur et un goût plus prononcé.
Sur le plan microscopique, Adolphe Chatin précise que le tuber uncinatum se distingue du tuber aestivum par les papilles de ses spores recourbées en crochet, caractéristique qu'il a voulu souligner en lui donnant le nom spécifique de
"uncinatum" du latin "uncinatus", crochet.
La truffe de Bourgogne est largement répandue dans toute l'Europe et vit en symbiose avec une grande variété d'arbres ( chênes, noisetiers, charmes, hêtres, pins ). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.
Tuber uncinatum est noire. Sa chair à maturité est brun foncé. Les veines sont blanches et nombeuses. Au nez, on note un parfum spécifique très raffiné. En bouche, le goût est agréable et se rapproche de celui de la noisette.
Jusqu'à la renaissance la seule truffe qui figurait à la table des rois de France était celle de Bourgogne. Le goût pour la truffe du Périgord est venu à l'époque de François 1er.
Hormi tuber aestivum, les truffes ne se récoltent pas en été; au plus tôt en octobre, voir septembre pour tuber mesentericum. Avant elles ne sont pas mûres, donc tout ramassage est à proscrire. Le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne ( T.uncinatum et T.mesentericum ).
